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O Salame de Polvo do Jullius

Atualizado: 23 de Jul de 2018

Quem nunca ouviu falar no salame de polvo do Jullius que levante a mão – e prepare o paladar - porque aí está uma das iguarias mais apreciadas por quem não abre mão de uma boa receita de frutos do mar.

Mas, vamos esclarecer! O autor da criação, conhecido como Jullius, é na verdade Carlinhos, baiano criado na beira do mar do subúrbio ferroviário, que teve a ideia do prato após a dica de um amigo italiano. Pode parecer confuso, mas não é! “Jullius é um nome fantasia porque ao tentar criar um e-mail com meu nome original (Carlos Alberto), não conseguia, então, inventei o codinome de Jullius Sander e comecei a divulgar para o bairro. Como o espaço do meu primeiro boteco era pequeno, preferi chamá-lo de cantina”, explica Carlinhos, que apesar de mudar de endereço continua há mais de 14 anos com seu negócio no bairro de Roma, na Cidade Baixa, em Salvador.


É lá que, num clima de cidade do interior, clientes anônimos e famosos vão atrás do carro-chefe da casa. “Apesar de já trabalhar bastante tempo com polvo, não conhecia o salame. Com algumas dicas, comecei a fazer em pequenos formatos e foi crescendo, crescendo...até se tornar o que é hoje. A ideia era apresentar este maravilhoso fruto do mar de uma forma nova e acessível, e deu certo! Muita gente que dizia que nem gostava de polvo, por exemplo, começou a comer a partir do salame que criei”, conta.


E nós provamos! A porção vem em lâminas fatias do molusco, regado a bastante azeite de oliva e acompanhado de torradas. Vale cada mordida, que pede uma boa cerveja gelada enquanto se ouve o processo de fabricação ditado pelo próprio Carlinhos. “Muita gente já tentou trabalhar dessa forma com o salame de polvo, mas é preciso saber trabalhar porque é um processo bem vagaroso. Recebemos ele, limpamos, temperamos, massageamos, cozinhamos e depois disso começamos a fazer o processo propriamente dito, ou seja, separar as partes, secar e arrumar da forma cilíndrica em um pano, depois resfriamos a uma temperatura de -4 graus para poder ganhar essa consistência. É um processo totalmente artesanal. O resto é tempo, amor e segredo”, brinca.

No interior da Cantina, o registro das premiações e alguns dos muitos clicks com personalidades marcantes que já passaram pela casa, como Bel Borba, Luiz Caldas, Armandinho, Lazzo Matumbi, Lázaro Ramos, Narcisa Tamborindeguy, Antonio Imbassahy e muitos outros. Hesitação mesmo só quando fala sobre o incêndio que terminou mudando a sua história. “Como em 2011 nossa estrutura era pequena e o volume de clientes cada vez maior, houve uma sobrecarga de equipamentos e perdemos tudo. Só sobrou uma carranca, que até hoje está aqui. Há males que vem pra bem”, desconversa.

No cardápio de Jullius tem ainda outros destaques como Palitinho Al Mare (palitinhos espetados com filé de camarão pistola, maxixe e tentáculos de polvo ao molho de ervas), lagosta grelhada e spaguethis regados com frutos do mar. Muitos dos fornecedores são locais, como os da Feira de São Joaquim, Mercado do Peixe e os próprios mergulhadores e pescadores da Ribeira. Não à toa, que quando estiver por lá, um deles apareça com um belo polvo ou enormes vieiras fresquinhas sendo oferecidas. Em nosso caso, o acaso trouxe algumas vieiras “daquelas”, prontinhas para serem degustadas! Nós tivemos sorte! O chef se propôs a fazê-las na hora! Alguém duvida que a conversa rendeu?


Fotos: Mar Bahia

Serviço

O Quê: Cantina do Jullius

Onde: Rua da Galileia de Cima, 96, Roma, Salvador.

Quanto: $$ | $$$

Contato: (71) 98343.7007 | 3489.2935


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